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Mar 07, 2023

Mischen mit hoher Scherkraft bei der Herstellung von Ketchup und Mayonnaise

Die Herstellung von Tomatenketchups und Mayonnaisen kann eine Herausforderung sein, aber durch die Verwendung

Die Herstellung von Tomatenketchup und Mayonnaise kann eine Herausforderung sein, aber mit der richtigen Mischausrüstung kann der Mischprozess schnell und effizient erfolgen. Hier erklärt Silverson Machines, wie der Einsatz von Hochschermischern in der Produktionslinie für diese Anwendungen zur Verbesserung des Herstellungsprozesses beitragen kann.

Tomatenketchup

Der Einsatz einer Hochschermischtechnologie zur Herstellung von Ketchup kann dazu beitragen, einige der häufigeren Probleme im Zusammenhang mit dem Mischprozess zu beseitigen. Es kann Herstellern außerdem ermöglichen, eine bessere Produktqualität und eine maximale Ausbeute bei kürzeren Mischzeiten zu erzielen, und in einigen Fällen kann es den Hochdruckhomogenisierungsschritt überflüssig machen.

Das Verdünnen des Tomatenmarks ist einer der ersten Schritte des Prozesses. Dies kann bei Verwendung herkömmlicher Mischgeräte schwierig sein, da die viskosere Paste dazu neigt, Kügelchen zu bilden, die sich nicht leicht mit der umgebenden Flüssigkeit vermischen. Dies wird als Schichtung bezeichnet. Sobald sich diese Kügelchen gebildet haben, erzeugen Rührwerke und Rührwerke nicht die nötige Scherung, um sie zu dispergieren, sodass sie unverdünnt in der Mischung verbleiben.

Ein weiteres häufiges Problem kann auftreten, wenn Verdickungsmittel wie Pektin oder Stärke (einschließlich modifizierter Stärken) verwendet werden, um die erforderliche Viskosität im fertigen Ketchup zu erreichen. Diese Inhaltsstoffe bereiten herkömmlichen Mixern Probleme, da sie sich nicht leicht verteilen oder hydratisieren lassen. Dies liegt daran, dass die Verdickungsmittel bei Zugabe zu Flüssigkeiten dazu neigen, Agglomerate zu bilden; Sobald sich diese gebildet haben, erzeugt der Rührer nicht die nötige Scherung, um in die gelierte Außenfläche des Agglomerats einzudringen und das trockene Pulver darin zu verteilen. Die agglomerierten Zutaten können in der Mischung verbleiben, wodurch die Ausbeute der Verdickungswirkung verringert wird.

Wie kann der Einsatz von Hochscher-Mischgeräten zur Lösung dieser Probleme beitragen?

Die Antwort ergibt sich aus der intensiven Scherenergie, die vom Rotor/Stator-Arbeitskopf erzeugt wird. Der Hochgeschwindigkeitsrotor zieht Materialien in den Arbeitskopf, wo sie intensiv gemischt werden. Die Zentrifugalkraft treibt die Materialien dann an die Peripherie des Arbeitskopfes, wo sie im Spalt zwischen Rotor und Stator geschert werden, wodurch eventuell entstandene Klumpen aufgebrochen und Agglomerate aus der Mischung entfernt werden. Der durch den Hochschermischer erzeugte kontinuierliche Mischzyklus reduziert nach und nach die Kügelchen- oder Partikelgröße und führt schnell zu einem homogenen, gleichmäßigen Produkt. Dadurch wird die Ausbeute der Rohzutaten maximiert und die Qualität des fertigen Ketchups verbessert.

Bei einigen Herstellungsverfahren werden die vorgemischten Rohstoffe durch einen Hochdruckhomogenisator geleitet. Dadurch wird das in Tomaten natürlich vorkommende Pektin aktiviert, wodurch der Ketchup die gewünschte Viskosität erhält. Damit er jedoch effektiv funktioniert, muss der Homogenisator mit einer gleichmäßigen Vormischung gespeist werden. Wenn unverdünnte oder falsch dispergierte Zutaten in der Mischung verbleiben oder wenn die Kügelchen groß oder ungleichmäßig sind, sind möglicherweise mehrere Durchgänge durch den Homogenisator erforderlich und der Durchsatz kann gering sein, was zu langen und kostspieligen Verarbeitungszeiten führt.

Eine mit einem Hochschermischer erzeugte Vormischung hat eine gleichmäßige, geringe Kügelchengröße, was eine schnellere Verarbeitung durch den Homogenisator ermöglicht und weniger Durchgänge erfordert, was eine erhebliche Zeitersparnis bei der Verarbeitung darstellt.

Einige Formulierungen und Herstellungsprozesse erfordern eigentlich keine Hochdruckhomogenisierung und der gesamte Prozess kann mit einem Hochschermischer durchgeführt werden, da dieser in der Lage ist, das Tomatenmark zu mischen und die verdickenden Inhaltsstoffe zu hydratisieren und zu dispergieren, um die gewünschte Viskosität zu erreichen.

Mayonnaise

Eines der beliebtesten „How to“-Videos, das auf dem YouTube-Kanal von Silverson Machines veröffentlicht wurde, befasst sich mit der Herstellung von Mayonnaise – das Video hat derzeit über 78.000 Aufrufe!

Ob Sie eine traditionelle Mayonnaise, ein fettarmes Rezept oder eine vegane Alternative zubereiten, die Herstellung von Mayonnaise ist eine Herausforderung. Die für den Herstellungsprozess verwendeten Mischgeräte haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Die Herausforderung besteht darin, einen Mischer zu benötigen, der mehrere Mischvorgänge durchführen kann. Mayonnaise ist beispielsweise eine Öl-in-Wasser-Emulsion, daher muss der Mixer in der Lage sein, eine stabile Emulsion zu bilden, aber er muss auch in der Lage sein, die Bewegung im Gefäß während der Ölzugabe aufrechtzuerhalten, wenn die Viskosität zu steigen beginnt. Die Ölzugabe muss kontrolliert werden, da eine zu schnelle Zugabe zum Brechen der Emulsion führen kann. In fettarmen Formulierungen, denen Gummi und Verdickungsmittel wie Stärke zugesetzt werden, um das Mundgefühl zu verbessern, muss der Mischer diese Zutaten einarbeiten und hydratisieren, ohne dass sich Agglomerate bilden. Diese Aufgaben übersteigen die Möglichkeiten herkömmlicher Mischgeräte wie Rührwerke oder Rührwerke.

Das Silverson Mayonnaise-Werk kann den gesamten Mayonnaise-Herstellungsprozess durchführen. Dazu gehören die Vorbereitung von Vormischungen, die Hydratisierung von Verdickungs- und Stabilisierungsmitteln und die Herstellung der endgültigen Öl-in-Wasser-Emulsion.

Das Wasser wird vom Behälter durch den Inline-Mischer, der speziell für die Verarbeitung hochviskoser Produkte entwickelt wurde, durch das System rezirkuliert, ohne dass zusätzliche Pumpen erforderlich sind. Das Ei (entweder Pulver oder Flüssigkeit) wird in das Gefäß gegeben und schnell benetzt und im Hochgeschwindigkeits-Flüssigkeitsstrom verteilt. Die Rezirkulation wird fortgesetzt, während die verbleibenden Bestandteile der wässrigen Phase dispergiert und hydratisiert werden. Die Mayonnaise-Anlage verwendet einen separaten Trichter für die Ölzugabe. Wenn das Ölzufuhrventil geöffnet wird, wird das Öl mit kontrollierter Geschwindigkeit aus diesem Trichter in die wässrige Phase gesaugt. Die Bestandteile der Wasser- und Ölphase gelangen direkt in den Arbeitskopf des Inline-Mischers, wo sie einer intensiven hohen Scherung ausgesetzt werden. Dadurch wird das Öl fein in der wässrigen Phase verteilt und es entsteht sofort eine Emulsion. Der Essig (und/oder Zitronensaft) wird mit dem letzten Öl hinzugefügt. Die Rezirkulation des Produkts sorgt auch bei steigender Viskosität für eine gleichmäßige Konsistenz. Nach einer kurzen Umwälzzeit ist der Prozess abgeschlossen und das fertige Produkt kann ausgeschleust werden.

Die Mayonnaise-Anlage ist ideal für Chargen von bis zu 100 Kilo und ermöglicht es Benutzern, Bedienerfehler praktisch auszuschließen, was zu einer größeren Konsistenz von Charge zu Charge führt. Zusätzlich zu dieser Einheit bietet Silverson Mischer sowohl für die Großproduktion als auch für Labor- und Pilotmodelle für Chargen von bis zu 12 Litern an. Dank des Silverson-Rotor-/Stator-Mischerdesigns können im gesamten Produktbereich vergleichbare Ergebnisse erzielt werden, wodurch das Scale-up ein relativ unkomplizierter Prozess ist.

Neben Ketchups und Mayonnaise können Silverson High-Shear-Mischer auch für die Herstellung anderer Saucen und Dressings wie Hummus, Salatdressings und Senf verwendet werden. Wenn Sie mehr über die oben genannten Anwendungen erfahren oder sich die Anleitungsvideos ansehen möchten, besuchen Sie bitte: www.silverson.co.uk